Hleb jedem ponekad – ili domaći od natapanog brašna ili jedan kupovni (čak su veće šanse da mi zasmeta domaći hleb nego taj kupovni, verovatno jer se radi o proklijalim žitaricama). Pošto nemam na meniju prerađevine i brzu hranu gde je gluten dominantan ili sakriven, a žitarice mi odavno nisu osnova ishrane već povremeni začin – sve ovo me ni malo ne opterećuje.
Nisam zapravo ni usamljena kada je moja familija u pitanju. Neko iz najuže porodice se dugo žalio na gomilu neprijatnih simptoma i nakon testiranja ishrane bez glutena, simptomi su prestali već posle nekoliko dana. Blizak rođak ima dijabetes tipa 1 i prošle godine mu je dijagnostikovana celijakija. Neki naučnici sumnjaju da težak oblik celijakije može da bude okidač za dijabetes tipa 1 i još masu bolesti i poremećaja.
Tema glutena u modernoj ishrani nije ni malo naivna i beznačajna. Ono što je važno je da glutenska osetljivost nije pravilo. Gluten ne smeta svima a onima kojima smeta ne smeta podjednako. Čak i ljudi sa dijagnozom celijakije imaju varijacije od potpune alergičnosti i momentalnih teških reakcija – pa do onih koji gluten u tragovima mogu da podnesu.
I manje ili više sve sam ovo provlačila kroz blog uz: „Žitarice i mlečne proizvode smo poslednje uveli u ishranu, a sada žitarice čine osnovu ishrane – a žitarice i mleko nisu onakvi kakvi su nekada bili i najviše su promenjeni.“Suma sumarum, neko je totalno nadrljao oko oba, neko oko jednog a nekome nije apsolutno ništa. Netolerancija na laktozu i gluten su česte ali su raspoređene po sistemu „kako ti se zalomi„.
Pitanje koje sebi nisam postavila je bilo: da li sami sebi možemo da izazovemo to stanje? U svojoj knjizi, Novak Đoković postavlja ovo pitanje i svakako pokreće dobru temu za razmišljanje, pa i promenu ponašanja.
Ovo nije samo knjiga o ishrani već i autobiografska knjiga. Novak piše kako je kao dečak, u vreme bombardovanja svakodnevno jeo hleb od belog brašna koji je njegova mama spremala, a normalnih godina glavna hrana je bila pica iz porodične picerije. On misli da je glutenski overload kombinovan sa stresom iz tog mladalačkog perioda mogao da odigra ulogu u netoleranciji glutena. I stvarno, ako se bolje razmisli – priroda nam nudi obilje žitarica: proso, heljda, ječam, ovas, raž, kukuruz, pirinač, kinoa, amarant – i bogatstvo mahunarki poput pasulja u svim bojama, leblebija, sočiva. Tu je i povrće bogato ugljenih hidratima poput krompira, celera, cvekle.
A mi smo kao izvor ugljenih hidrata uhvatili za pšenični hleb kao pijan plota, prigrlili pšenične testenine, zemičke, lisnata testa s margarinom, keks i grickalice – ono najgore i najsiromašnije što svet ugljenih hidrata nudi. Čak i oni koji su svoju ishranu bazirali na onih preporučenih 60% kalorija iz ugljenih hidrata najviše bi ih uneli samo i jedino iz pšenice.
Novak piše o tome da je lako da utvrdimo da imamo alergiju ili osetljivost na jagode ili borovnice kojih ima povremeno u sezoni, ali je teže da saznamo da smo osetljivi na pšenicu kojom se kljukamo od pelena. Danoćono i svakodnevno smo na pšenici i mislimo da su neki simptomi „normalni za naš oganizam“ jer smo se na njih isuviše navikli.
Ipak – ne, nije normalno da stalno budete naduveni, imate gasove, ne idete redovno u WC, budete pospani posle jela i umorni. To može i ne mora da bude – gluten. Ako jeste, samo da znate da niste usamljeni. Većina autora koji se ozbiljno bavi ovom temom smatra da današnja populacija ima od 60 do čak 80% zapadnjaka osetljivih na gluten (ne alergičnih nego osetljivih). Malo li je?
Što se mleka tiče, prema pojedinim autorima – osetljivost na laktozu ima oko 70% azijata dok je 70% ljudi iz zapadne Evrope odlično toleriše laktozu. Znači, veće su šanse da vam smeta gluten nego da vam smeta laktoza.
Koliko god bilo važno skretanje pažnje na realne probleme sa glutenom koje danas ima sve više ljudi, ovde je prisutna još jedna podjednako važna priča. Kada jedan od najboljih sportista svih vremena progovori o tome kako je prošao kroz fizičke i psihičke probleme tokom svog puta, sigurno da ovo predstavlja ohrabrenje onima koji još uvek zatvoreni u sebe ćute, nerviraju se, ne rešavaju ništa uhvaćeni u vrzino kolo sopstvenih problema, stvarnih i umišljenih prepreka – pa i nesigurnosti. Drugo, vraća nadu da je problem rešiv i da treba razmišati out of the box i učiti nove stvari: o sebi, svom organizmu, ishrani, vezama sa hranom i poštovanju svog tela i onoga što mu dajemo. Tu je i priča o ulozi bliskih ljudi i kvalitetnih međuljudskih odnosa u životu.
Kako se često ograđuje od toga da bezglutenska priča mora da bude značajna za svakoga – osnovna poruka koja ostaje je da više vodimo računa o sebi i obratimo pažnju na svoj organizam. Nije osnovna poruka da izbacimo gluten. Ako je osobi koja je već bila u vrhunskoj formi ishrana promenila život i karijeru za 180 stepeni – zašto bi nekome od nas bilo teško da makar baci čips i lisnata testa? Samo to, ako danas ne može više.
A iz lekcije o porodičnoj piceriji ćemo valjda naučiti da ako već jedemo žitarice – malo šaramo. Možda će vas mrzeti da ih spremate pravilno i natapate, možda ćete rešiti da ne možete bez hleba – ali ozbiljno: prošarajte. Nemojte da udarate po pšenici po svaku cenu od jutra do mraka, 24/7, mesecima i godinama.
Osetljivost nije celijakija. Nije vam potrebno da kupite specijalno heljdino brašno koje je mleveno u odvojenim mlinovima, niti da pređete na nove prazne kalorije zvane „bezglutenska testenina“. Ako želite ugljene hidrate tu su heljda, proso i pirinač – i nisu skupi. Tu je krompir i celer, boranija, grašak, leblebije, sočivo… Život ne postaje skuplji i nemoguć već samo imate drugačije recepte.
Ako želite uz sve to da smanjite i količinu ugljenih hidrata uvek vam ostaje more preukusnih LCHF recpata – pa čak i onih peciva i hlebove.
Na kraju krajeva – probajte da 2 ili 3 nedelje budete bez glutena. A onda čak i da se ništa ne desi ipak umislteda ste makar malčice osetljivi na gluten. To će vam doneti smanjenje količine grickalica i keksića, doneti obilje novih ukusa, mnoge zdravije i raznovrsnije namirnice na sto, sprečiće vas da uvek doručkujete u pekari… I da niste osetljivi, bila bi to najbolja „fiks ideja“ koju bi sebi ikada mogli da ubacite u glavu.
Ako budete čitali knjigu, obratite pažnju da se fruktoza pominje u pozitivnom kontekstu. Ja se s ovim ne slažem jer verujem radu Dr.Roberta Lustiga koji smatra da je upotreba fruktoze kod ljudi koji nisu izuzetno fizički aktivniveliki problem. Takođe, u vreme kada je knjiga pisana nije bio ozvaničen kraj hajke na zasićene masti životinjskog porekla (vidi više: 1, 2) – u knjizi nije pisano ništa ni „za“ ni „protiv“ njih.
izvor: vitkigurman.com
