FRONTAL: Kako ste se našli u ovom poslu, pored i kasnije nakon fakulteta?

STOKIĆ: Faktički, ja sam naslijedio proizvodnju rakije. U mom domaćinstvu, rakija se u većim količinama pekla generacijama, pa sam usput i naučio dosta o tome. Imamo i voćnjak iz kojeg smo dobijali sirovinu, a obilazeći sajmove, druge proizvođače i uopšte, interesujući se, došao sam na ideju da se ovaj proces usavrši.

Osim toga, prošao sam i završio obuku za proizvođača i ocjenjivača jakih alkoholnih pića na Poljoprivrednom fakultetu u Banjaluci, koju je vodio profesor Ninoslav Nikičevič sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu.

FRONTAL: Šta znači baviti se proizvodnjom rakije? Šta taj proces, zapravo, podrazumijeva?

STOKIĆ: Za našeg čovjeka, po opšteprihvaćenom shvatanju, to nije ništa posebno ni teško. Međutim, u tehnološkom smislu, da se dobije kvaliteta prehrambeni proizvod, izuzetno je zahtjevno. Počinje od odabira voća koje mora biti pogodno za konzumiranje. Ono što nije dobro za ishranu, ne može biti dobro ni za preradu.

Dalje, kapaciteti za preradu moraju biti takvi da klimatski odgovaraju fermentaciji, poželjno je da divlji kvasci iz voća budu odstranjeni, što govori da je potrebno barem osnovno znanje iz hemije, da bi proces bio kontrolisan a ne prepušten slučaju.

Onda dolazimo do destilacije, koja mora da se odvija sporo, rakija mora da se prepeče, da se odvoje frakcije i štetni alkoholi, da se ostavi srednji tok. Nakon toga, slijedi proces razblaživanja, kako bi proizvod koji želimo i na hemijskoj i na senzornoj analizi dao rezultate.

FRONTAL: Od voćnjaka do flaše – koje korake je neophodno preduzeti?

STOKIĆ: U voćnjaku primjenjujemo agrotehničke mjere koje su potrebne – mašinski kosimo voće, frezamo, imamo sistem za navodnjavanje. Proizvodnja je čisto hemijski proces čiji kvalitet diktiraju svi parametri koji su učestvovali u okviru tog hemijskog procesa. Čistoća sudova u kojima se obavlja fermetacija i destilacija je vrlo bitna. Mi imamo zatvorenu, klimatizovanu prostoriju u kojoj se obavlja fermentacija, koristimo i najbolja enološka sredstva za kontrolu fermentacije, jer smjer i posljedice spontane fermentacije ne možemo odrediti. Koristimo i mašine za filtriranje i hladnu stabiizaciju, na kraju, gdje se rakija tri dana hladi na temperaturi manoj od nule i tako hladna se filtrira kroz vakuum filter da bi postigla stabilnost koja postaje trajna, da ne bi došla do zamućenja ili nečeg sličnog.

Nije potrebna naročito skupa tehnologija da bi se proizveo kvalitetan, hemijski ispravan proizvod. To je moguće postići i na tradicionalnim kazanima, ali je potrebno više vremena, što danas malo ko radi.

FRONTAL: Koliko rakiji treba da 'odleži'?

STOKIĆ: Vrijeme prvenstveno zavisi od voća od kojeg namjeravamo da pravimo rakiju. Rakija od šljive traži dugo odležavanje i traži hrastovo bure, da bi se izdvojio tanin i ostale supstance. Ona minimalno tri – četiri godine mora da bude u hrastovom buretu, da bismo mogli reći da je prešla prvi prag u sazrijevanju.

Rakija od kruške nipošto ne ide u drveno bure i njoj je dovoljno godinu dana u staklenom sudu da bi se formirala.

Ostale rakije, po želji, mogu ići u drvene sudove, ali i ne moraju. Tu ubrajamo kajsiju, dunju, jabuku i tako dalje.

FRONTAL: Koliko zasada imate za proizvodnju rakije? Koliko klima utiče na uzgoj voća za rakiju?

STOKIĆ: Trenutno imamo zasad šljive na 1,1, a dunje na nekih 0,7 hektara. Broj stabala na oba zasada je 900, od čega se može ispeći značajna količina, ako je godina i rod dobar. Klima se definitivno mijenja. Sa šljivom je opasnost od mraza velika. Dunja se  pokazala vrlo zahvalnom, jer kasno cvjeta i mraz joj ne može naštetiti. Za sada, ona je zahvalnija voćka od šljive za proizvodnju.

FRONTAL: Koliko je regulisano tržište rakije u Bosni i Hercegovini?

STOKIĆ: Tržište rakije uopšte nije regulisano, ali to nije pitanje samo neregistrovanih proizvođača rakije. To se odnosi i na kvalitet rakije koje se mogu naći na policama u marketima, a koje imaju etiketu i akcizu. Pored rakija koje imaju jako nisu cijenu, koja svakome ko proizvodi rakiju pokazuje da je proizvodnja čiste rakije od voća za datu cijenu nemoguća, postoje rakije koje imaju izuzetno visoku cijenu, ali su na senzornim ocjenjivanjima pokazale jako loš kvalitet. Ni visoka cijena ne garantuje kvalitet.

Određeni propisi su razmatrani zbog pritiska okruženja, ali nikada nisu implementirani u smislu uvođenja standarda i kvaliteta. Čitav region je zadnjih nekoliko godina postao smetljište evropskih vina, jer je sve ono što u Evropi ne može biti plasirano, moglo biti uvezeno ovdje. Na to su stručnjaci upozoravali. 

FRONTAL: Kako plasirate rakiju koju proizvedete?

STOKIĆ: Profesor Jović, koji je predavač na temu proizvodnje vina, rekao je da dobra rakija nađe svog kupca. To se i u mom slučaju pokazalo tačnim, jer postepeno, ljudi koji kupe rakiju i svidi im se, preporuče i drugima, onda oni dođu, tu je i poneki restoran i slično.

Pitanje je kad će se rakija prodati, ali ne i da li će se prodati.

FRONTAL: Šta Vam, kao mladom čovjeku znači ovaj posao koji ste pokrenuli?

STOKIĆ: Znači mi mnogo. Kad imate ne samo neuređeno tržište rakije, već neuređen kompletan društveni sistem, onda znate da vam ništa nije sigurno vezano za posao za koji ste se školovali, onda znate da vam sve što daje pozitivan ekonomski rezultat znači mnogo.

FRONTAL: Koje su najčešće zablude prosječnog potrošača o rakiji?

STOKIĆ: Ljudi pogrešno pretpostavljaju da mora intenzivno da miriše na voćnu vrstu od koje je napravljena. Miris u voću od kojeg se pravi rakija ima udjela svega 0,5% u odnosu na ukupnu masu. U njegovoj strukturi miris koji se oslobađa potrošač ne može okvalifikovati kao pravi ili vještački. Vještačke arome obično imaju miris bombona.

Potrošači smatraju da dobra rakija mora biti i jaka, što je često i štetno za zdravlje, a ne samo netačno. Rakija sa više od 45 volumnih procenata je prejaka za organizam.

Vjeruju i da je korisno dodavati određene koliine šećera u voće namijenjeno za preradu i prizvodnju rakije, što je zakonom zabranjeno ali i nije korisno i oduzima kvalitet rakiji, odnosno tzv. voćnom kljuku koji fermentiše.

Ne postoji izgrađena percepcija potrošača o kvalitetnom proizvodu, ali su i nezaštićeni, jer ne mogu znati šta je kvalitetan proizvod.

Najpouzdanije mjerilo je kako se neko osjeća nakon konzumacije rakije, ali to je faza u kojoj često dođe do negativnih posljedica.

Autor: Ana Kotur-Erkić